Safran – hvor tilsettes krydder, hvilke retter egner det seg best til?

Safran er et utsøkt, dyrt krydder som brukes som tilsetningsstoff. Krydder tilsettes forskjellige retter, og beriker deres aroma, smak og farge. Den høye prisen på krydderet skyldes vanskelighetene med å dyrke det. Safran er stigmaet til en viss krokusart (Crocus sativus). Leverandører av krydder til verdensmarkedet er Iran, India og noen andre land.

Krokus blomstrer i 2 uker. I løpet av denne tiden må plukkerne ha tid til å forberede stigmaene til blomsten, som ser ut som tynne tråder. Innsamlingen utføres manuelt. Behandling av råvarer utføres samme dag. For å få 500 g ferdig krydder, må du samle og behandle mer enn 100 tusen blomster. På grunn av de høye kostnadene for naturlig safran, erstattes den ofte med billige analoger, som gir retten en safranfarge. Dette er planter som ringblomster, gurkemeie, saflor.

Hvor tilsettes safran?

Safran har funnet bred bruk i matlaging. Kokker verdsetter det for fordelene, smaken og deilige aromaen. Bare 2-3 tråder krydder er nok til å legge til maten.Safran kan brukes enten i form av tørkede stigmas eller i pulverform. Hele stigmaer har en rikere smak og aroma.

Pulver bør bare kjøpes fra pålitelige steder, siden ekstra ingredienser ofte legges til krydderet, noe som reduserer kostnadene, men forverrer kvaliteten.

Du kan legge krydderet i en rekke retter:

• supper;
• sauser;
• kremer;
• iskrem;
• Dessert;
• risotto;
• pilaf.

Safran forbedrer smaken av kjøtt-, fisk- og grønnsaksretter. Det kan også legges til søte bakevarer og marinade til fisk. Det aromatiske krydderet er egnet for å tilberede noen drinker, inkludert safran som brukes til produksjon av likører. Når krydderet er tilsatt, er det ikke lenger nødvendig med kunstige farger. Rettene vil se veldig appetittvekkende ut. Safran males vanligvis i en morter sammen med andre krydder eller legges på forhånd i varmt vann.

Det som ikke kan kombineres med

Safran i seg selv gir mat og drikke en lys aroma og en unik, litt bitter smak, selv om den brukes i små mengder. Det er bedre å ikke kombinere krydder med sterk smak og lukt med dette krydderet, som allehånde, laurbærblad, spisskummen, stjerneanis og anis.

Ikke overdøv duften av safran og lukten av urter. Dette er et for dyrt krydder, det burde ha en ledende rolle. Når du legger safran til retter, er det bedre å begrense mengden hvitløk. En krydret grønnsak vil også overskygge duften og smaken av kostbart krydder.

Hvilke krydder passer best til?

Flere krydder regnes som en vellykket kombinasjon for safran. Smaken kan kompletteres med:

• nellik;
• ingefær;
• kanel;
• basilikum;
• muskat;
• gurkemeie;
• koriander;
• karve.

Men selv disse krydderne bør tas i minimale mengder, bokstavelig talt på tuppen av en kniv.Når det gjelder billige safranerstatninger, hvis rolle er å gi retter en attraktiv farge, er det praktisk talt ingen begrensninger på krydder som kan kombineres.

Sammensetning, lukt og smak av krydder

Den rike smaken og lukten av safran er gitt av essensielle oljer, som inkluderer et kompleks av terpinaldehyder - en forbindelse kalt "saffranol". I tillegg inneholder krydderet pineol, sineol, tiamin, riboflavin, flavonoider, en rekke vitaminer, fete oljer, glykosider, kalsium- og fosforsalter og gummi. Fargeeffekten til krydderet er gitt av tilstedeværelsen av karotenoider i stigmaene.

Safran har en lett gjenkjennelig, krydret lukt og en spesifikk, litt bitter smak. Disse egenskapene er bare karakteristiske for ekte krydder. Den knalloransje falsken, som selges under dekke av safran, kan i tillegg inneholde stivelse, smakstilsetninger og fargestoffer. Safran kan være afghansk, indisk, spansk, iransk. I hvert tilfelle har krydderet sin egen nyanse av farge, smak og aroma.

Hvordan velge safran av god kvalitet

For ikke å gjøre en feil når du velger, er det bedre å kjøpe safran i form av rødlige tråder (stigmas). Krydder av høy kvalitet selges alltid i emballasje. Det som finnes i åpne hyller har ingenting med ekte safran å gjøre.

Kommer du over et krydder i knust form i butikken, er krydderet mest sannsynlig malt gurkemeierot. Du må også være oppmerksom på prisen. Safran kan ikke være billig. Prisen per 1 g avhenger av kryddertypen og opprinnelsen. Det billigste alternativet selges til en pris av 400 rubler. for 1 g. Dyre varianter kan koste 4 ganger mer.

Det er best å handle i en spesialisert krydderbutikk, fordi riktig oppbevaring også er viktig for safran.Du kan sjekke ektheten til et krydder ved å dyppe det i varmt vann. En oransje sirkel vil umiddelbart begynne å bli uskarp rundt den rødlige tråden, og selve stigmaet vil ikke synke, men vil forbli på overflaten.

Hvor og hvordan oppbevares

For å forhindre at krydderet mister sine fantastiske egenskaper, er det viktig å bevare det riktig. Safran i seg selv kan ikke forringes, men over tid fordamper noen av de essensielle oljene, noe som fører til en svekkelse av smak og aroma. De som kan mye om krydder anbefaler å pakke safrantrådene inn i folie og deretter legge dem i en hermetisk lukket beholder.

Malt safran oppbevares på et kjølig sted i 6 måneder. For å forlenge holdbarheten er det bedre å oppbevare stigmaet i kjøleskapet. I dette tilfellet vil ikke krydderet forringe egenskapene på 2 år. På grunn av den høye kostnaden kjøpes imidlertid safran vanligvis i små mengder, så langtidslagring er rent teoretisk.

Topp 5 populære oppskrifter med safran

Oppskriftene nedenfor har ingenting til felles med hverandre, bortsett fra én ting - safranstigmas legges til hver rett. Det er dette krydderet som gjør smaken av mat utsøkt, edel, mangefasettert.

Risotto med parmesan

Ingredienser:

• rund ris - 350 g;
• løk - 1 stk;
• smør - 100 g;
• tørr hvitvin - 150 ml;
• kjøttkraft - 4 kopper;
• Parmesanost - 100 g;
• safran - 3-4 stigmas;
• salt, pepper - etter smak.

Forberedelse:

1. Finhakk løken og stek i en stekepanne med halvparten av smøret.
2. Så snart stekingen blir gyllen, tilsett risen og hold på lav varme i et par minutter.
3. Tilsett hvitvin til ingrediensene og la det trekke inn i risen.
4. Tilsett buljong gradvis i små porsjoner, slik at den blir absorbert.
5. Under kokingen må risen røres og testes for ferdighet. Kornene skal ikke bli for kokte.
6. Tilsett safran i pannen sammen med siste porsjon buljong, tilsett salt og pepper samtidig.

Tilsett finrevet ost og resterende smør til den ferdige risottoen og rør. Retten skal sitte i 5-10 minutter.

georgisk saus

Ingredienser:

• valnøtter - 10 stykker;
• hvitløk - 2 fedd;
• grønn koriander - 1 haug;
• malt koriander - 1 ts;
• varm pepper - 1/3 pod;
• sitronsaft - 1 ts;
• salt - etter smak;
• safran – 2-3 stigmas.

Forberedelse:

1. Finhakk den skrellede hvitløken med en kniv.
2. Skjær den varme paprikaen i tynne ringer.
3. Finhakk koriander.
4. Ha alle ingrediensene unntatt valnøtter og sitronsaft i en morter og mal.
5. Før nøttene gjennom en kjøttkvern to ganger. Resultatet skal være en masse med en delikat oljeaktig tekstur.
6. Kombiner de malte krydderne med nøtter og sitronsaft.
7. Juster konsistensen med kaldt kokt vann til det ligner flytende rømme.

Denne georgiske sausen har sitt eget navn - Bazhe. Den serveres med kjøtt, fjærfe, fisk og grønnsaker.

Marinerte vaktelegg

Ingredienser:

• vaktelegg - 20 stk.;
• honning - 1,5 ss. l.;
• chilipepper - 1 stk;
• basilikum - noen få blader;
• hakket dill - 1 ss. l.;
• hvitløk - 2 fedd;
• eddik - 2 ss. l.;
• safran - 2 strenger;
• laurbærblad - 2 stk.;
• pepperkorn - 4 stk.;
• salt - 1 ts;
• vann - 250 ml.

Forberedelse:

1. Bløtlegg safranen i 50 ml varmt vann, vent til væsken får farge og fjern stigmaene.
2. Kok opp 200 ml vann i en kjele, ha i sorte pepperkorn, salt og laurbærblad.
3. Tilsett eddik og safranløsning i bollen og kok opp.
4. Fjern pannen fra komfyren, tilsett honning, rør.
5. Kok vaktelegg i 10 minutter, fjern skallene.
6. Legg 1 hakket hvitløksfedd, halvparten chilipepper, halvparten basilikum og dill i en glasskrukke.
7. Ha så kokte egg i en krukke, og oppå de samme ingrediensene som på bunnen.
8. Hell den forberedte varme marinaden i glasset, lukk lokket og la avkjøles.

Snacksen skal settes i kjøleskapet i 2 dager. Eggene er smakfulle og har en vakker oransje farge. De kan brukes til å dekorere matretter og som et supplement til ditt daglige kosthold.

Sitronmarengs

Ingredienser:

• eggehviter - 3 stk.;
• pulverisert sukker - 0,5 kopper;
• sitron - 1/2 stk.;
• safran - 2 stigmaer.

Forberedelse:

1. Pisk hvitene med en mikser til de øker i volum og det kommer skum.
2. Tilsett melis litt etter litt mens du pisker.
3. Fortsett å slå til stive topper vises.
4. Press saften fra en halv sitron og riv skallet.
5. La safranen trekke i sitronsaft. Tilsett infusjonen til de piskede hvitene, bland.
6. Tilsett skallet her og bland igjen.
7. Bruk en konditorsprøyte og sprøyt blandingen ut på en bakeplate dekket med bakepapir.
8. Stek marengsen i ovnen ved 100°C i en time.

Resultatet er en luftig, aromatisk dessert med en behagelig gylden farge. Marengs kan serveres med te og kaffe.

Stuet kylling

Ingredienser:

• kyllingskrott som veier 1,5 kg - 1 stk;
• løk - 1 stk;
• hvitløk - 3 fedd;
• smør - 100 g;
• fersk koriander - 1 haug;
• varm rød pepper og salt - etter smak;
• malt koriander - 2/3 ts;
• hakket safran - på tuppen av en kniv.

Forberedelse:

1. Vask kyllingen og kutt i porsjoner.
2. Varm en gryte med 50 g smør på komfyren.
3. Legg kyllingbitene i en bolle, rør, dekk til, stek på middels varme til de er gyldenbrune, ca 10 minutter.
4. Ha løk, pepper og salt i en gryte.
5. Etter 10-15 minutter, tilsett koriander til ingrediensene og tilsett 1 glass vann.
6. I en separat stekepanne, smelt resten av smøret, tilsett safran og varm opp i noen sekunder.
7. Ha olje-safranblandingen i gryten sammen med kyllingen og rør.
8. La retten småkoke i 10-15 minutter.
9. Før du avslutter matlagingen, tilsett hvitløk, urter til kyllingen og rør.

Fjern rettene fra varmen og la retten stå i 5-10 minutter. Server med kokte poteter, ris eller annet tilbehør.

Retter med safran er deilige på smak og veldig aromatiske. Billige analoger av krydderet kan bare gi mat en gylden farge. Du må velge et dyrt krydder nøye for ikke å ende opp med å kjøpe en falsk. Safran tilsettes en rekke retter av kjøtt, fjærfe, fisk, grønnsaker og frokostblandinger, samt drikke og bakevarer.