Hva er biprodukter og hva er inkludert i dem, hvilke kategorier er det

Biprodukter er indre organer og deler av dyreskrotter (unntatt kjøttmasse), egnet for bearbeiding for senere konsum eller tekniske behov. Som matvare selges de kjølte eller frosne, hele eller i biter. I motsetning til kjøtt er de rike på tryptofan, som er involvert i vevsregenereringsprosesser og forbedrer hjernens funksjon.

Interessant fakta. I tidligere tider kastet folk slakteavfall, sammen med forskjellig søppel, på domfelte forbrytere som et tegn på spesiell kritikk.

Klassifisering av biprodukter

Biprodukter klassifiseres etter en rekke kriterier. Avhengig av opprinnelsen deles de inn i storfekjøtt, svinekjøtt, kalvekjøtt, fårekjøtt, lam, etc. I henhold til formålet med bruk - for mat (hoder, lemmer, innvoller, jur og i noen tilfeller haler) og teknisk, ikke egnet for mat (horn, hodeskaller, kjønnsorganer). Det er også en inndeling i henhold til morfologiske egenskaper: biprodukter er fruktkjøtt (hjerter, lunger, etc.), kjøtt-og-ben (hoder uten skinn, tarsus, etc.), slimete (vommen, mage, etc.) og ullen (lepper, ører, etc.).

Og også disse delene av kadaver er delt inn i kategori 1 og 2 i henhold til næringsverdiindikatorer.

Første kategori

Denne gruppen inkluderer deler av kadaver som ikke er dårligere i smak enn kjøttmasse, og ofte overgår den i innholdet av nyttige stoffer. Disse inkluderer tunger (okse- og kalvekjøtt er de mest verdifulle), kjøtt- og beinhaler (biff og lam), nyrer, hjerner, hjerter, mellomgulv, lever og oksejur.

Andre kategori

Denne gruppen inkluderer biprodukter med lavere næringsverdi. De er lave i komplette proteiner, vitaminer og mikroelementer. Dette er hoder uten tunger, lemmer, lunger, ører, grisehaler, lepper, mager, fettnett, tannstein og spiserør.

Lever

Dette er et av de mest nyttige innmatene med høyt innhold av jern, kolin, vitamin A og B, omega-3 og folsyre. Og biff- og kalvelever er en verdifull kilde til kobber.

Takket være sin rike sammensetning og utmerkede smak, er produktet mye brukt i matlaging. Leveren kokes, stekes, bakes, stues med grønnsaker, putres i sauser (rømme, sennep, tomat) og tilsettes i hakkede koteletter. Og også fra det forbereder de:

• pannekaker;
• fyll for paier og paier;
• snackkaker;
• gryteretter og suffléer;
• gulasj;
• koteletter;
• fylte ruller;
• pates;
• pølser;
• fyll til tarteletter o.l.

På en lapp. For å eliminere den karakteristiske bitterheten, før matlaging, må leveren frigjøres fra filmer og bløtlegges i melk i en halv time.

Nyrer

I matlaging brukes biff nyrer oftere, og svinenyrer sjeldnere på grunn av deres seighet. Dette produktet er rikt på selen, fosfor, sink, jern og B-vitaminer.

Tilberedt fra nyrene:

• første kurs (rassolniki, solyanka);
• biff stroganoff;
• julienne;
• saus;
• fyll for paier og paier;
• gryteretter;
• gourmet hermetikk.

Før koking blir nyrene bløtlagt i kaldt vann i 2-3 timer og deretter kokt.Vannet skiftes to ganger, etter den første og andre kokingen, og lar deretter småkoke over middels varme i minst en time.

Viktig! Det er ikke tilrådelig å blande nyrer i retter med annet innmat på grunn av deres spesifikke lukt.

Språk

Den kjemiske sammensetningen av tunger ligner på rødt kjøtt - de metter kroppen med selen, jern, sink, omega-9 og B-vitaminer.

Disse delene av slaktkroppen konsumeres kokt med en siderett eller brukes til å tilberede følgende typer retter:

• supper;
• aspic;
• salater;
• smørbrød;
• snacks;
• hermetikk;
• pølser og kjøttdelikatesser.

For å gjøre den ferdige tungen mykere og smakfullere, må den før tilberedning bløtlegges i vann i en time, deretter skrapes den med en kniv for å fjerne skitt og skylles grundig. Det vil ta 2 til 4 timer å tilberede innmaten. Hvis ichoret ikke er synlig i snittet, og kniven lett kommer inn i tungen, kan du ta den av varmen.

Hjerte

Hjerter inneholder jern, sink, B-vitaminer, selen og koenzym Q10, som har en positiv effekt på menneskelig hjerteaktivitet. Produktet konsumeres kokt, stekt eller stuet og tilsatt mange retter.

Fra hjertet kan du lage mat:

• supper;
• salater og snacks;
• koteletter;
• gulasj;
• pates;
• pølser;
• fyll for paier, paier, pannekaker, tarteletter, etc.

Siden hjertet er et organ som består av tette muskler, vil det kreve litt innsats for å gjøre det mykt. Produktet må først bløtlegges i kaldt vann i minst 3 timer. Og kok deretter i en og en halv time, og bytt vannet hvert 30. minutt.

Lungene

Lungene beriker kroppen med jern, fosfor og kollagen. I matlaging brukes hovedsakelig storfekjøtt, svinekjøtt, kalv og lammekjøtt av denne typen.De smaker nesten like godt som kjøtt, men har færre kalorier og er mye billigere.

Forbered deg fra lungene:

• hovedretter (kokt, stekt, stuet eller bakt);
• gelé og aspic;
• pates;
• hermetisert kjøtt;
• pølser;
• fyll for paier og paier;
• hakkede koteletter osv.

Siden lungene har en elastisk og ganske tett struktur på grunn av det store bindevevsvolumet, krever de en lang forbehandling. Det spiller ingen rolle om produktet skal stekes, bakes eller stues senere, det må først kokes. Men før du setter lungene på komfyren, må de vaskes grundig i rennende vann, kuttes på langs og fjernes store årer og kar.

Det er ikke nødvendig å bløtlegge innmaten. Etter å ha kuttet den er det bare å skylle den igjen og deretter koke den med salt og krydder i 40-60 minutter, avhengig av størrelsen. Deretter må du la lungene avkjøles og fjerne filmene fra dem. Etter dette kan du steke, stuve eller bake produktet.

Råd. Siden lungene er sterkt deformert og flyter under matlagingen, er det bedre å koke dem i en stor kjele, fylle dem med mye vann.

Hjerne

Dette er en av de mest verdifulle innmatene, betraktet som en delikatesse i kjøkkenet i mange land. Den er rik på elastin, kollagen og "gode" kolesterol, og når det gjelder fettsyreinnhold er den ikke dårligere enn sjøfisk.

Hjerner spises ofte i sin "rene" form: kokt, stuet, bakt i gryter eller stekt i panering. Vanligvis kokes de først, og fortsetter deretter til hovedstadiet av forberedelsen, men rå hjerner kan også stues eller utsettes for en annen type behandling. Bare først må du bløtlegge dem i 1-2 timer, og bytt vannet flere ganger. Du kan legge til litt sitronsaft, da vil produktet beholde en behagelig, delikat farge.

For å gjøre retten velsmakende, må du følge flere regler angående varmebehandlingstiden:

• biffhjerner vil være klare om 20 minutter;
• kalvekjøtt trenger halvparten så mye tid;
• Svinekjøtt og lam tilberedes i ikke mer enn 5-7 minutter.

Viktig! Under ingen omstendigheter bør hjernen overopphetes, ellers vil delikatessen miste smaken. Men du trenger bare å koke dem hele, ellers blir de til uappetitlige biter.

Oksejur

Kus jur er rikt på vitamin A, kollagen, elastin og protein med lavt fettinnhold. Den kan spises kokt, stuet i saus eller stekt i røre eller brødsmuler. Produktet passer godt til en siderett med ris, bønner, erter, poteter, frokostblandinger, pasta eller sopp.

Tilberedt fra juret:

• gulasj;
• biff;
• koteletter;
• lapskaus;
• salater;
• baking av fyll.

Viktig! Juver er et bedervelig produkt som ikke kan lagres lenge. Du kan bare kjøpe den veldig fersk og tilberede den på kjøpsdagen.

Før koking må innmaten bløtlegges i kaldt vann i 2-3 timer. I løpet av denne tiden må vannet skiftes minst én gang, og helst to ganger. Kutt deretter i flere biter og kok til den er myk. Som regel tar dette fra 2 til 4 timer, avhengig av størrelsen på orgelet. Videre, etter koking, må vannet erstattes, og under kokeprosessen må skummet periodisk fjernes. Når juret er klart kan du begynne å steke, bake eller stuve.