Utdanningsprogram for konfekt: hvordan smelte sjokolade til kake, fondue og andre desserter?

Ved første øyekast ser det ut til at det er en enkel sak å smelte sjokolade. Men de som må gjøre dette for første gang endrer raskt mening til det motsatte, fordi det er mange triks i konfektbransjen og det er lett å ødelegge produktet uten å kjenne til dem. Hvordan sjokolademassen vil oppføre seg etter omherding, hva smaken vil være - alt dette avhenger av evnen til å velge god sjokolade og overføre den riktig fra fast til flytende.

Hvilken sjokolade er best å smelte?

En person som bestemmer seg for å lage en sjokoladekake eller godteri har to alternativer: kjøpe en vanlig bar på supermarkedet eller gå til en spesialisert konfektbutikk som selger sjokoladedråper.

Det første alternativet er ikke det beste. Faktum er at når man lager fliser, brukes ingredienser som er designet for å forbedre smak, holde kvalitet og konsistens. De gir en rekke fordeler til det ferdige produktet, men når du prøver å gjøre en sjokoladeplate til blondepynt eller glasur, kan de forårsake et mislykket resultat. Og generelt er produksjonsteknologi utviklet med forventning om at sjokoladebaren skal spises i sin ferdige form.

Sjokoladebarer er imidlertid ganske egnet som ingrediens for hjemmelaget konfekt.

For å velge en flis som definitivt ikke vil ødelegge smaken og utseendet til desserten, må du sørge for at den oppfyller tre kriterier:

inneholder kakaosmør i tilstrekkelige mengder (optimalt - fra 30%, akseptabelt minimum - 20%);
uten fyll – inkludert uten nøtter, valmuefrø, sesamfrø, kokosflak, rosiner, appelsin- og sitronskall, kjeks, vafler og andre fyllstoffer;
fast, ikke porøs (luftig sjokolade danner høyst sannsynlig klumper når den smeltes).

Det er viktig å kun kjøpe ekte sjokolade, og ikke såkalte "konfektbarer". De kjennetegnes ved deres svært lave pris og tilstedeværelsen av billige vegetabilske oljer (inkludert palmeolje) i sammensetningen.

Det andre alternativet passer for de som ønsker å få en perfekt sjokolademasse. Dråper - sjokolade i form av små dråper - er designet spesielt for smelting og videre bruk i konfekt. Det er ingenting overflødig i komposisjonen deres.

Sjokoladesmelteteknologi

Men å velge riktig sjokolade er ikke alt. Det neste trinnet er å lære å smelte det riktig. Det endelige resultatet avhenger av temperaturen og under hvilke forhold smeltingen vil skje.

Det er flere måter å smelte sjokolade hjemme, og hver av dem har sine egne egenskaper. Men følgende regler vil være rettferdige for alle:

Ikke en dråpe fuktighet. Når vann kommer inn i sjokolade, mister den sin glans og elastisitet, så det er viktig å tørke alt kjøkkenutstyr som brukes i prosessen. Dekk heller ikke beholderen med sjokolade med lokk eller film - kondens vil dannes under dem.
Regelmessig omrøring. Sjokolade smelter ujevnt, så det er fare for at den ene delen brenner seg mens den andre holder seg fast.
Opprettholde temperaturforhold. Mørk sjokolade og melkesjokolade smeltes ved 40°C, og for hvit og rosa sjokolade er 35°C tilstrekkelig. Hvis du overskrider disse indikatorene, må du møte en defekt - den såkalte fettoppblomstringen. Det fremstår som et hvitaktig belegg på overflaten. Siden dette belegget er dannet av kakaosmør, forblir produktet spiselig, men mister irreversibelt sin smak og dekorative egenskaper.
Rettidig avslutning av oppvarming. Hvis sjokoladen blir utsatt for høye temperaturer over lengre tid, vil den miste teksturen og bli uegnet til å lage dekorasjoner eller lage frostinger.

Ikke bare nybegynnere, men også erfarne konditorer gjør feil når de jobber med sjokolade. I dette tilfellet bør du ikke kaste den avviste massen - den kan tilsettes deigen når du baker muffins og pepperkaker.

Hvordan smelte sjokolade i mikrobølgeovnen?

Dette er den raskeste måten - i mikrobølgeovnen smelter flisen i løpet av minutter.

Smelteprosessen kan beskrives trinn for trinn som følger:

Først må du bryte sjokoladen i små biter av samme størrelse. Når du bruker dråper, hoppes dette trinnet over.
Deretter legges bitene i en beholder som tåler mikrobølgeoppvarming. Den skal være dyp og helst gjennomsiktig.
Plasser i ovnen, juster følgende parametere: effekt - 350 W for mørk sjokolade og melkesjokolade, og hvis du trenger å smelte hvit eller rosa, er 250 W nok; tid - 15–20 sekunder. Hvis det er en "Tine"-modus, bør du bruke den.
Når ovnen er slått av, fjern oppvasken, bland sjokoladen og gjenta trinnene beskrevet i forrige avsnitt.Hvis massen ikke smelter veldig aktivt, er det verdt å øke tiden til 30 sekunder.
Når alle bitene blir til væske, stopp oppvarmingen umiddelbart.

Du må ikke forlate mikrobølgeovnen hele tiden. Dekk heller ikke oppvasken med et spesielt plastlokk for tallerkener, selv om det har et hull for damp å slippe ut.

Det er veldig lett å overopphete blandingen i mikrobølgeovnen. For å unngå at den blir kornete, bør du ikke stille inn effekten høyere enn spesifisert.

Hvordan smelte sjokolade i vannbad?

Smelting i vannbad tar lengre tid, men lar deg kontrollere prosessen fullt ut. For å oppnå gode resultater, må du følge instruksjonene:

Først av alt, sett en kjele med vann på komfyren og kok opp.
Mens vannet varmes opp, bryter du flisen i biter eller måler opp ønsket antall dråper.
Legg sjokoladen i en passende beholder og legg den på en panne med vann. Bunnen av beholderen skal ikke berøre den kokende væsken. Det er også ønskelig at damp ikke trenger inn i sidene.
Rør massen med jevne mellomrom for raskere og jevnere smelting. Det er ingen grunn til å være redd for at det vil brenne: med denne metoden er dette umulig. Men du må være forsiktig med overoppheting, så ved den minste mistanke om at temperaturen er i ferd med å bli kritisk høy, må du legge beholderen til side og returnere den etter en kort avkjøling.
Når alle bitene er smeltet, slå av komfyren.

Det er viktig å være forsiktig så du ikke slipper vann eller damp inn i beholderen som inneholder sjokoladen.

Hvordan smelte sjokolade til en kake?

For å forberede glasuren kan flisene eller dråpene smeltes enten i mikrobølgeovn eller i vannbad. Oppskriften vil imidlertid avvike fra den som er beskrevet ovenfor.Faktum er at toppbelegget til kaken er laget av en mykere og mer plastisk masse enn dekorasjoner eller for eksempel godteskall. Fyller du kaken med ren sjokolade vil glasuren sprekke ved skjæring og se lite attraktiv ut.

Løsningen på dette problemet er enkel til det geniale:

Legg et stykke smør i en beholder beregnet for sjokolade - omtrent 25–30 % av vekten av baren eller dråpene.
Når smøret smelter, tilsett 30% fettfløte - 2 ss for hver 100 g sjokolade.
Etter dette, tilsett sjokolade - den skal ikke bare smelte, men blandes med smør og fløte, og danner en jevn, jevn rik masse. Vi må ikke glemme regelmessig røring.

Det er bedre for nybegynnere å smelte sjokoladen til kaken i et vannbad, siden i tilfelle overoppheting, som er vanskelig å unngå i mikrobølgeovnen, vil glasuren begynne å sprekke nesten umiddelbart etter herding. Dette vil påvirke utseendet til desserten.

Hvordan smelte sjokolade til fondue?

Å smelte sjokolade til fondue er lettere enn for andre desserter, siden du ikke trenger å bekymre deg for hvordan massen vil oppføre seg når den stivner. Dessuten bør den ikke stivne i det hele tatt - i stedet må du overvåke sjokoladen slik at den er flytende hele tiden mens folket som er samlet rundt fonduegryten vil fråtse i frukten.

Som med glasuren, bør flere ingredienser legges til smeltebeholderen:

kondensert melk eller tykk fløte (ca. 100 g per 250 g sjokolade);
likør (en teskje - bare for smak);
krydder etter smak (vanilje, kanel, muskatnøtt, rød pepper for de som liker kontrast).

Meieriprodukter tilsettes i begynnelsen av smelteprosessen, og brennevin og krydder tilsettes på slutten.

Hvis kremen har krøllet seg, kan situasjonen reddes ved hjelp av en blender ved å piske blandingen til den er jevn.

Som regel smeltes sjokolade til fondue i en spesiell kjele, under hvilken det er et stearinlys. Hvis du ikke har et slikt kar, kan du erstatte det med et vannbad.

Hvis det i produksjonen brukes en spesiell maskin til å smelte sjokolade, kan dette gjøres hjemme uten komplekse enheter. For å fremskynde prosessen er det nok å ikke bryte flisen i stykker, men å male den (for eksempel på et rivjern). Kvaliteten på sjokolade er av stor betydning - den skal lages på grunnlag av kakaosmør, og ikke utenlandsk vegetabilsk fett.