Hva er matgelatin, hvor brukes det og hva kan det erstattes med?

Spiselig gelatin (fra fransk gélatine og latin gelātus, som betyr «frosset» eller «størknet») er et produkt som oppnås ved å behandle beinmassen og bindevevet til dyr. Oftere brukes deler av storfekadaver til å lage det, sjeldnere - fuglebein, hud og fiskeskjell.

Metoden for utvinning av gelatin ble utviklet av den franske kjemikeren Jean Darcet på 1700-tallet, og i løpet av de siste århundrene har teknologien holdt seg tilnærmet uendret. Men anvendelsesområdet har utvidet seg betydelig - hvis gelatin i utgangspunktet bare ble brukt i matlaging, som fortykningsmiddel, er det nå inkludert i lim, maling og lakk, medisinske og kosmetiske produkter. Gelatin brukes også i produksjon av foto- og filmfilmer, fotopapir, tekstiler, og brukes som næringsmedium for dyrking av bakterier, etc.

Spiselig gelatin

Spiselig gelatin selges i tørket form, i form av pulver, granulat eller tynne ark. Fargen varierer fra krem ​​til dyp gul. Før bruk bløtlegges den i kaldt eller varmt vann, ofte i kokende vann.Det "oppløses" også godt i melk, salt og sukkerløsninger, og blir til en viskøs, pastalignende masse som ikke lukter.

Hva er gelatin laget av?

Hovedtypen råstoff for produksjon av gelatin er bein fra husdyr, hovedsakelig kyr og griser. Men ikke hvilke som helst, følgende deler av dyreskjelettet er prioritert:

• hodeskaller, inkludert kjever;
• bekkenben;
• skulder blad;
• ribbeina skilt fra ryggvirvlene.

Produsenter legger ofte til andre deler av skjelettet, men i små mengder. Hovedråstoffmassen består av de listede beintypene.

Gelatin er også laget av hud, subkutant vev, brusk og sener fra dyr. Den produseres også av fugleskjeletter, men siden slike bein inneholder mindre kollagen, er utgangsvolumet lite. I tillegg er slik gelatin betydelig dårligere i kvalitet enn svine- eller kugelatin - dens fortykningsegenskaper er mye svakere. Det gir ikke den nødvendige tettheten, og når det legges til en væske, gjør det det til en masse som tykk gelé.

En annen variant er fiskegelatin. Den tilberedes av skinn og skjell fra elve- og sjøfisk, og hvalfangstavfall brukes også. Det mest verdifulle produktet anses å være hentet fra deler av kadaver av marine innbyggere; i tillegg til kollagen, inneholder det kondroitin og glukosamin - stoffer som er nødvendige for at menneskekroppen skal opprettholde sunne ledd.

Hvordan tilberede gelatin

Uansett hva gelatin er laget av, inkluderer produksjonsprosessen følgende trinn:

1. Forberedelse. I det innledende stadiet blir råvarene renset for fremmede urenheter.Hvis det er beinmasse, behandles det med fortynnede syreløsninger for å fjerne kalsium, og varmt vann eller spesielle løsemidler brukes for å redusere andelen fett. Og når skinn eller skinn blir tatt for å produsere gelatin, vaskes de, fjernes ull, knuses og desinfiseres.
2. Omdannelse av kollagen til gelatin (hydrolyse). Det utføres ved sure, alkaliske eller fermenterte metoder. Den første brukes oftere i produksjon av gelatin fra griseskinn; behandlingen tar fra 10 timer til 2 dager. Den andre er i fremstillingen av et fortykningsmiddel fra deler av skjelettet og huden til storfe. Denne metoden krever mer tid, vanligvis opptil flere uker. Den fermenterte metoden brukes på alle typer råvarer, dens fordel er at den er raskere enn de to foregående, og gjennom slik behandling er det mulig å lage et produkt med de beste fortykningsegenskapene.
3. Ekstraksjon av gelatin fra hydrolyseblandingen (ekstraksjon). Dette er en flertrinns, kompleks prosess som utføres ved bruk av vann eller syreløsninger. Væskene varmes opp til en viss temperatur, og øker den gradvis i påfølgende stadier av ekstraksjon. Dette tillater minimal nedbrytning av fortykningselementer og et større volum av produkt ved utløpet.
4. Gjenoppretting. Dette trinnet inkluderer ekstraksjon, filtrering, klaring, fordampning, sterilisering, tørking, maling og sikting av produktet. Til tross for den imponerende listen over prosedyrer, innebærer den siste fasen minst tid.
5. Pakking og pakking. Gelatin selges i småpapir, polypropylen eller andre emballasjematerialer.Som regel er massen av fortykningsmidlet i en pakke 8-15 g.

Som det fremgår av beskrivelsen, er prosessen med å lage gelatin ganske lang. Generelt tar det omtrent 60 dager.

Planteanaloger av gelatin

Du kan også få en geleringsmasse fra noen produkter av planteopprinnelse. Slik erstatter du gelatin:

• Agar-agar. Dette fortykningsmidlet er hentet fra røde og brune tang som vokser i Stillehavet, Svarte- og Hvitehavet. Det produseres ved alkalisk behandling og påfølgende ekstraksjon. Det resulterende produktet er ikke dårligere i sine fortykningsegenskaper enn gelatin.
• Pektin. Stoffet er utvunnet fra epler, sitrusskall, sukkerroer og solsikker. Når det gjelder geleringsegenskaper, er den noe dårligere enn agar-agar, men hvis du tilsetter litt sitronsyre til pektin, vil dette forsterke effekten av bruken.
• Carrageen (irsk mose). Dette er tang som bløtlegges og deretter kokes i flere timer. Produktet gir omtrent samme fortykningseffekt som pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Dette er en avling hjemmehørende i Japan. Den underjordiske delen av planten brukes til å forberede fortykningsmidlet. Massen har gjennomsnittlige geleringsegenskaper.

Teknologien for å tilberede et grønnsaksfortykningsmiddel, uavhengig av hvilke råvarer som brukes, er omtrent den samme. Utgangsproduktet sorteres, knuses og behandles med alkali. Deretter ekstraheres og filtreres den resulterende massen, frigjøres fra overflødig fuktighet, tørkes og males igjen og pakkes deretter. Noen typer plantematerialer, for eksempel irsk mose, krever ekstra forberedelse (bløtlegging).

Akkurat som fortykningsmidler av animalsk opprinnelse, har vegetabilske fortykningsmidler funnet anvendelse på mange områder. De brukes i næringsmiddelindustrien som stabilisatorer og smaksforsterkere, i farmakologisk industri tilsettes de skjellene til kapsler, sirup, pastiller og drageer, i kosmetikkindustrien brukes de for å gi ønsket konsistens til foundationkremer, leppestifter, masker, geler, lotioner osv.

Syntetiske analoger av gelatin

Disse produktene produseres gjennom kjemisk syntese. De vanligste analogene til gelatin er:

• karboksymetylcellulose;
• Johannesbrødgummi;
• xantangummi;
• guargummi;
• gummi arabicum.

Av alternativene som er oppført, regnes xantangummi som den beste. Stoffet er luktfritt og fargeløst, kan løses opp i alle typer væske og gir en utmerket fortykningseffekt. Det er mye brukt i matproduksjon som stabilisator (xantangummi er merket med E415 på produktemballasjen).

Sammensetning og næringsverdi

Grunnlaget for naturlig gelatin av animalsk opprinnelse er kollagen, et bindevevsprotein som gir styrke og elastisitet til anatomiske strukturer. Det er takket være det at den ferdige gelatinen får evnen til å tykne væsker og opprettholde formen.

100 g produkt inneholder mer enn 87 g kollagen, og 10 g er vann. Resten av massen består av følgende typer stoffer:

• aske;
• animalsk fett;
• karbohydrater;
• stivelse;
• kalsium;
• fosfor;
• magnesium;
• natrium;
• kalium;
• jern;
• aminosyrer;
• vitaminer.

Ernærings- og energiverdien til gelatin er 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Bruk av spiselig gelatin

Etter å ha mottatt et svar på spørsmålet om hva gelatin er og hva er dets hovedegenskaper, kan vi konkludere med at anvendelsesområdet er veldig bredt. Fortykningsmidler brukes i en lang rekke bransjer og nasjonaløkonomien, men de er mest utbredt på flere områder - matproduksjon (inkludert husmannskost), medisin og farmasøytiske produkter, samt innen kosmetikk.

I matlaging

Gelatin finnes i mange matvarer og retter, nemlig:

• gelé og aspics;
• halvfabrikata kjøttprodukter og hermetikk;
• gelé;
• sirup;
• glasurer;
• karameller;
• marmelader;
• yoghurt;
• ostemasse;
• bearbeidede oster;
• moussah;
• kremer;
• søtsaker;
• noen typer is og drikke.

Funksjonen til gelatin er ikke bare å gi rettene den nødvendige konsistensen. Det er også lagt til for andre formål:

• forbedre smaken;
• stabilisere formen på produktet;
• lysne massen eller gi fargen på produktet større metning og lysstyrke.

Og i produksjonen av pølser brukes gelatin til å lage et beskyttende skall for produktet.

I medisin og farmakologi

Gelatin brukes til å lage et skall for innkapslede medisiner - det løses raskt, forårsaker ikke allergier og er helt trygt for mage-tarmkanalen. Og også, basert på matfortykningsmidlet, tilberedes medisinske løsninger for forskjellige formål, for eksempel:

• å lage kunstig blodplasma;
• for å normalisere koagulasjonsprosessen og stoppe blødning;
• som en del av behandlingen av tilstander som oppstår fra hemorragisk diatese og hemofili;
• i kompleks behandling av leddsykdommer.

De terapeutiske egenskapene til gelatin skyldes for det meste innholdet av kalsiumioner i en tilgjengelig biologisk form.

I kosmetologi

Gelatin er mye brukt i denne industrien på grunn av kollagen, som øker hudens elastisitet. Produktet er lagt til ulike hudpleieprodukter:

• masker;
• ansikts- og kroppskremer;
• salver for akne og akne;
• sjampo;
• dusjsåper osv.

Gelatin brukes ikke bare i industriell skala, men også i produksjon av hjemmepleieprodukter for ansikt og hår. Derfor er rensefilmmasker laget av matfortykningsmiddel og knust aktivert karbon veldig populære. Og noen hevder at hårkrem laget av en svak gelatinløsning er et utmerket alternativ til laminering og beskytter tupper fra flisete tupper.

Annen bruk av gelatin

Gelatin kan med rette betraktes som et multifunksjonelt produkt på grunn av dets brede bruksområde. Nedenfor er bare noen av alternativene for å bruke den:

• Profesjonelle belysningslamper er laget av gelatin for å endre fargen på strålen. Slike belysningsenheter brukes ofte i teatre og konsertsaler.
• Fortykningsmidlet tilsettes brus som inneholder β-karoten. Gelatin gjør det vannløselig, noe som får væsken til å gulne.
• Gelatin hjelper til med å holde sølvhalogenidkrystallene i fotografiske filmer. Egnede erstatninger med lignende stabiliserende egenskaper til lave kostnader er ikke funnet frem til i dag.
• Noen typer gelatin brukes i ballistikk, for å teste og måle egenskapene til skytevåpenkuler.
• Gelatin er tilstede i sandpapir og matcher svovel som bindemiddel.

Produktet har også funnet anvendelse i bioteknologi - det brukes i syntese av hydrogeler for vevsteknikk.