Hva er agar-agar i matlaging?
Innhold:
Agar-agar er et fortykkende, gelerende stoff, krydder som brukes i matlaging som en strukturdanner (endrer konsistensen på retten). Dette er et naturprodukt, det er hentet fra alger. Marshmallows, marmelade, suffler og andre søtsaker og geléaktige retter tilberedes med agar.
Hva er agar-agar?
For å forstå hva "agar" er, la oss oversette navnet til russisk. Oversatt fra malaysisk betyr "agar" "gelé". Dette er en vegetabilsk erstatning for gelatin. I vandige løsninger danner den en gelé når den oppvarmes.
Hvordan produseres det?
Stoffet er utvunnet fra ulike typer lilla alger (rødalger) som vokser i Hvitehavet, Svartehavet og også i Stillehavet. Hva er de laget av:
- Gracilaria-alger;
- Phyllophora;
- Keramium;
- Gelidium og andre.
Produksjonen består av flere stadier:
- Algeutvinning.
- Rengjøring og skylling.
- Behandling med vann og alkali.
- Ekstraksjon etterfulgt av filtrering.
- Etter herding presses agaren, tørkes og knuses.
Den er tilgjengelig i form av pulver (oftest), flak, granulat, frokostblandinger, filmer og plater.
Kjente TM-er: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.
Agar ble først produsert i Japan (japanerne kaller det "fiskelim") fra slekten Euchema-alger i 1658. I følge legenden bodde en japansk herre, hvis navn var Shimazu, i et vertshus i landsbyen ved kysten av Stillehavet. Til middag bestilte han tangsuppe. Den halvspiste retten ble stående på gaten. Om morgenen så Shimazu en gel-lignende masse i tallerkenen, og etter et par dager ble suppen "glassaktig". Japanerne kokte den og fikk en gjennomsiktig gelé med nøytral smak og lukt. Snart utviklet japanske forskere agar-agar. Begrepet dukket opp på russisk først i 1978.
Sammensetning og kaloriinnhold
Agar inneholder to polysakkarider:
- agarose;
- agaropektin.
Dette er et 100% naturlig produkt.
Kaloriinnholdet i 100 g matagar er 300-370 kcal (tørt pulver). Den inneholder ikke fett eller kostfiber. Det er 4 g protein, 76 g karbohydrater og 18 g vann. Blant de nyttige stoffene - en liten mengde kalsium og vitamin PP.
Merk. Noen krydder kalles agar-geleringsblanding. Maltodekstrin (et polysakkarid avledet fra stivelse) kan tilsettes til sammensetningen.
Bruk i matlaging
Produktet brukes i næringsmiddelindustrien, medisin, mikrobiologi. Mest etterspurt i konditoribransjen. I dag utvikler produksjonen av produkter med strukturdannere og molekylær gastronomi seg dynamisk, og få konditorer kan klare seg uten agar.
Produktetiketter indikerer E406. Kan finnes i konfektprodukter, iskrem, sjeldnere i halvfabrikata kjøttprodukter, tillatt i halalkjøtt.
Du kan bruke krydderet hjemme når du tilbereder ulike retter. Forresten, agar kommer i forskjellige styrker. Konditorer bruker spesielt sterke typer, med en styrke på 900 eller 1200 Bloom.De selges sjelden i vanlige supermarkeder. Fagfolk kjøper kvalitetskrydder i konfektbutikker og bestiller fra markedsplasser.
Hvordan og hvorfor de brukes
Produktet legges til flytende medier. Slik bruker du agar:
- Normen for 1 liter væske er 5-15 g, avhengig av retten (for marmelade er den anbefalte dosen 10-15 g).
- For at produktet skal stivne, må væsken kokes i 5 minutter.
- Kokingen skal knapt merkes. Oppvarmingstemperaturen bør ikke overstige 110 grader.
- Stoffet mister sine egenskaper i et surt miljø. Når du tilbereder sure desserter, økes mengden agar med 30%.
- Slik bruker du når du tykner sure juice: kok agaren separat med en liten porsjon vann. Kok opp saften også. Bland så væskene og la dem avkjøles litt.
- For store mengder sukker forstyrrer geleringsegenskapene - massen blir løs.
- Størkning skjer ved avkjøling til 40 grader.
Hva kan du lage mat med agar-agar:
- hjemmelagde marshmallows;
- konfekt gel;
- perle te (boble te) med tapioka eller boba;
- gelé godteri;
- molekylær spaghetti;
- syltetøy;
- marmelade;
- Kakeduemelk";
- soufflé.
Hva kan erstattes?
Noen oppskrifter tillater å erstatte agar med pektin eller gelatin. Men retten vil ha litt andre egenskaper og kan variere i smak. Hvis du for eksempel lager gummier med gelatin i stedet for agar, vil de smelte i romtemperatur.
Hastigheten av gelatin er høyere enn for agar. Det omtrentlige forholdet er 1 til 8. For å erstatte 3 g agar-agar trenger du 24 g gelatin (og omvendt).
Du kan erstatte det med pektin. Pektin er også 100 % naturlig og av planteopprinnelse - laget av frukt.Den tyktflytende og tyktflytende konsistensen passer til marmelade, syltetøy, konfitur og mousse. For 1 kg produkt brukes 15 g pektin. Tilsetter du 500 g sukker reduseres doseringen til 5 g tørrstoff (fungerer bedre med sukker og syre).
Mindre kjente analoger: karboksymetylcellulose-mastiksfortykningsmiddel, maisstivelse, stivelsesbaserte fortykningsmidler, glukosesirup, invertsukker (trimolin).
Hvordan er agar-agar forskjellig fra gelatin?
Begge produktene er naturlige og tilhører samme kategori matfortykningsmidler og strukturdannere. Men forskjellen mellom agar-agar og gelatin er betydelig. Hva er forskjellen mellom agar:
- Fargen er ugjennomsiktig, hvit eller sennep (hvitt agarpulver er bedre, mørkt agarpulver kan lukte alger). Gelatin er fargeløs eller gulaktig. Hvis det er av dårlig kvalitet, lukter og smaker det lim.
- Laget av planter, er gelatin laget av brusk, bein, sener og skinn fra storfe og griser.
- Smelter ikke ved romtemperatur og varme, i motsetning til gelatin.
- Den stivner raskere og krever ikke kjøleskap for å stivne.
- Geléen er tettere med mindre pulver.
- Tillatt for konsum av muslimer, troende under faste og vegetarianere.
Spørsmål svar
Hvorfor fryser den ikke?
Agar stivner ikke umiddelbart, men etter avkjøling. Det kan ikke stivne hvis mengden pulver (plater, granulat) reduseres. Ulike selskaper kan ha ulik styrke og forbruk. Dårlig herding kan tyde på et produkt av dårlig kvalitet eller et produkt som har gått ut på dato.
Hvor lenge lagres det?
Fra 1 år til 2 år i forseglet form.
Hvordan lagre?
Åpnet emballasje skal være tett lukket og oppbevares adskilt fra krydder og andre luktende produkter.Det anbefales å lagre ved en temperatur på +15 +25 grader og luftfuktighet opptil 75%.
Agar-agar er en strukturdanner i matlaging som ikke fullt ut erstatter gelatin eller pektin, selv om den har lignende egenskaper. Hver art er spesiell. Agar produserer den tetteste geléen, som brytes ned og ikke smelter ved romtemperatur. Det er godt for gelé, men ikke for mye for gelékjøtt. For å sikre at rettene dine alltid blir vellykket, er det lurt å ha alle tre fortykningsmidlene i kjøkkenskapet.