Fermentert kåloppskrifter: klassisk og uten salt

Det er en oppfatning at fermentert mat er noe som en kur for alle sykdommer. I russisk mat er den mest populære surkål (gjæret) kål, oppskriften som du finner nedenfor. I økende grad tilberedes den uten salt for å oppnå maksimale helsemessige fordeler. Denne kålen er rik på probiotika, vitamin B, C, K, kalium og kalsium. Fermentering lar deg forbedre de gunstige egenskapene til produktet, forbedre smaken og forlenge holdbarheten opp til 8 måneder.

Hvordan fermentere kål?

Fermentering er en ganske enkel kjemisk prosess som involverer proteinkatalysatorer - enzymer. Med dens hjelp produseres ikke bare surkål, men også mange andre produkter og retter: øl, vin, ost, eddik, te, kefir, yoghurt, kimchi, miso. Enzymer bryter ned organiske stoffer til enklere former, hvoretter de absorberes bedre og har en gunstig effekt på fordøyelsen. Fermentert mat er også verdsatt for sin smak, som blir lysere og mer uttalt.

Fermentert kål er et produkt av melkesyregjæring. Laktobaciller som lever på overflaten, under visse forhold, begynner å formere seg og bidra til gjæringen av produktet. For å starte prosessen trenger du varme, mangel på oksygen og mat til bakterier (for eksempel plantesaft). Kålhodet kuttes, knuses og stå under trykk i flere dager ved romtemperatur.

Du kan fermentere kål på forskjellige måter:

• Med salt. Det gjør smaken av retten behagelig og balansert, undertrykker utviklingen av patogene mikroorganismer. Surkål med salt blir sprø, så det anbefales å tilsette minst litt av det under gjæringen.
• Uten salt. Du kan fermentere grønnsaker uten å tilsette salt. I motsetning til hva mange tror, ​​er det ikke salt som gir fermentert mat smaken, men melkesyre. Dessuten, hvis salt ikke brukes, akselererer gjæringen betydelig.

Begrepet "gjæring" ble først brukt i 1901 for å beskrive metoden for å tilberede te. Som et resultat av enzymatisk oksidasjon blir bladene mørkere og får den karakteristiske aromaen av svart te. Grønn, hvit, gul, svart, oolong og pu-erh te kan tilberedes av teblader av samme type ved å stoppe gjæringsprosessen på forskjellige stadier.

7 regler for gjæring

For å tilberede velsmakende og sunn kål, må du kjenne til de grunnleggende reglene for tilberedning:

1. Velg ferske grønnsaker til gjæring, om mulig hjemmedyrkede grønnsaker fri for kjemiske tilsetningsstoffer. Kålhodet skal være rent for flekker, ensartet i fargen, sprøtt og lukte godt.
2. Vask grønnsakene grundig før gjæring. Det skal ikke være jord igjen på dem, ellers kan de begynne å råtne. Jorden kan også være forurenset med botulinumtoksin. I fravær av oksygen multipliserer stangen aktivt og forårsaker sykdommen botulisme.
3. Velg riktig beholder - glass eller keramikk. Kål vil bli lagret i den i uker, eller til og med måneder, og det er viktig at den ikke absorberer skadelige stoffer. Det er ikke tilrådelig å bruke metall- og plastredskaper til gjæring.
4. Forbered en vekt - en tung gjenstand som vil presse grønnsakene og hindre dem i å flyte.De må være nedsenket i saltlake til enhver tid, ellers vil det begynne å danne seg mugg på toppen.
5. Vurder insektmiddel. Vanligvis er fartøyet dekket med et lokk eller gasbind.
6. Press ut saften. For at gjæring skal skje, må cellestrukturen til grønnsaker ødelegges. For å gjøre dette blir de slått med en kjøtthammer, en tremaser eller rett og slett knust for hånd.
7. Når kålen når ønsket smak, flytt den til et kjølig sted for å bremse gjæringsprosessen og bevare den lenge. Etter hvert som den gjærer, vil smaken bli sterkere.

Klassisk oppskrift

For å tilberede klassisk surkål trenger du følgende ingredienser:

• 3 kg hvitkål;
• 75 g bordsalt;
• 300 g gulrøtter.

Kålen må finhakkes og gulrøttene rives på et grovt rivjern. Deretter drysses massen med salt, eltes og pakkes tett i glass. Du må legge press på toppen slik at grønnsakene er helt nedsenket i den frigjorte juicen. Hvis det etter 8–12 timer fortsatt ikke er nok, kan du tilsette kokt vann. Klar!

Da vil kålen gjære av seg selv. Det er nok å la det være varmt (20–22 grader). For å unngå bitterhet anbefales det å stikke hull på den med en trepinne fra tid til annen, slik at karbondioksid frigjøres. Vanligvis når den beredskap på 3-5 dagen.

Du kan gjære kål i store biter eller strimlet. Jo mindre den er, jo raskere vil prosessen bli fullført.

Oppskrift uten salt

Som nevnt tidligere er det ikke nødvendig med salt for gjæring. Den fungerer som et konserverings- og smaksmiddel i oppskriften.

Ingredienser for å lage saltfri fermentert kål:

• 3 kg hvitkål;
• 300 g gulrøtter;
• 200 ml saltlake fra tidligere fermentert kål (hvis tilgjengelig);
• 300 g Antonov-epler (valgfritt);
• 100 g tranebær eller tyttebær (valgfritt);
• dillfrø, laurbærblad, pepperkorn eller andre krydder (valgfritt).

Tilberedningen er identisk: kålen hakkes, gulrøttene rives på et grovt rivjern, og deretter eltes massen med hendene og komprimeres i en krukke. Problemet med denne oppskriften er å få ut juicene. I mangel av salt skilles det ut dårlig. For å få det, må du forberede kraftig undertrykkelse. Hvis væsken fortsatt ikke dekker grønnsakene etter 8-12 timer, må du helle kokt vann.

Noen foretrekker å bruke saltlake. Det er best å ta det fra tidligere fermentert kål. Men du kan også koke den separat. For å gjøre dette, bør du finhakke 200 g kålblader, mose, hell kaldt kokt vann og la gjære i 2-3 dager på et varmt sted. Etter den angitte tiden filtreres saltlaken og brukes i oppskriften på fermentert kål uten salt.

Fermentert kål serveres med fett og røkt kjøtt, pølser og frankfurter. Den brukes også til å tilberede forskjellige retter: russisk kålsuppe, tyske kabbes, polske bigos og andre.

Produktfordeler

Fermentering lar deg berike produktet med vitamin B, K, C, probiotika og omega-3 fettsyrer. Fermentert kål ødelegges ikke i lang tid og kan lagres i måneder. Det bevarer næringsstoffene bedre enn å fryse.

Hva er helsefordelene?

• Kålblader inneholder mye askorbinsyre, som forbedrer immuniteten og beskytter mot forkjølelse.
• Under prosessen med melkesyregjæring blir innholdet i glasset mettet med probiotika, som forbedrer fordøyelsen og gjenoppretter mikrofloraen i tarmen etter behandling med antibiotika.
• Fermentert kål er rik på kostfiber og er lett fordøyelig. Det hjelper til med å rense tarmene, hjelper i kampen mot kronisk forstoppelse, overvekt og væskeretensjon i kroppen.
• Takket være antioksidanter renser regelmessig bruk av produktet huden. Det antas at surkål forlenger ungdom.
• Det bidrar til å undertrykke aktiviteten til Helicobacter pylori, en bakterie som antas å forårsake magesår.
• Ved inntak av fermentert kål produserer kroppen bedre blodceller, fjerner skadelig kolesterol og styrker hjertemuskelen og blodårene.

Ifølge legenden skal kål ikke fermenteres under fullmåne.

Skader av fermentert kål

Mange mennesker er forsiktige med å spise surkål, og kaller det råttent. Når det gjelder gjæring, er grensen mellom en delikatesse og et ødelagt produkt veldig tynn. Det er viktig å forhindre at skadelige mikroorganismer kommer inn i glasset. Men hvis alt er gjort riktig, vil det snart begynne å dannes melkesyre, som undertrykker patogen flora og er et slags konserveringsmiddel.

Ellers gjelder skaden av fermentert kål helsekontraindikasjoner. Det anbefales ikke å spise for mye av det, eller på tom mage, for å unngå å øke surheten i magesaften. Ellers er ubehagelige konsekvenser mulig:

• halsbrann;
• flatulens;
• diaré.

Personer med følgende sykdommer bør også unngå produktet eller begrense forbruket til et minimum:

• gastritt;
• magesår;
• pankreatitt;
• nyresvikt;
• urolithiasis sykdom.

Nesten alle grønnsaker kan fermenteres. Prøv å eksperimentere med forskjellige typer kål - blomkål, brokkoli, kinakål.

Gjæring av grønnsaker lar deg nyte sommerens dusør hele året. Du kan tilberede kål uten salt, med salt, med forskjellige bær, krydder, gulrøtter, epler og andre tilsetningsstoffer. Prøv først den klassiske oppskriften. Etter å ha tilberedt retten minst en gang, vil du forstå selve prinsippet og vil kunne legge til eller fjerne ingredienser etter din smak.