Hvordan sjekke vin for naturlighet og hvorfor tradisjonelle metoder ikke vil hjelpe?

Våre lesere ber oss ofte fortelle dem hvordan de skal sjekke om en vin er naturlig, siden de er i tvil om kvaliteten på dette produktet. Dessverre er det umulig å utføre noen tester hjemme - for å identifisere forfalskede produkter, må du utføre forskning i laboratoriet. Imidlertid er det ganske mange populære metoder for å teste vin på Internett ved hjelp av improviserte midler - spesielt vann og brus. Vi bestemte oss for å se på dem fra et vitenskapelig synspunkt og forklare hvorfor de viser et falskt resultat.

Tester vin hjemme

Av en eller annen grunn er alle vanlige testmetoder fokusert på vin laget av mørke druer. Vi klarte ikke å finne en eneste metode som ville tillate oss å teste hvitvin.

Myte 1 - oppløsning i vann

Denne testen er populært ansett som den mest pålitelige - den brukes til å bestemme naturligheten til en vin. For å teste trenger du to beholdere - et glass rødvin og en bolle med rent vann. Hvis vinen "kommer ut" etter å ha senket glasset i en bolle og farger vannet, er den laget av "pulver".

Men hvis vi vurderer et slikt eksperiment fra et vitenskapelig synspunkt, vil det vise seg å være helt meningsløst:

• For det første er tetthet viktig her. Normalt for tørre viner er dette tallet 993 kg/m³, nær vann - 997 kg/m³, for halvsøte og søte viner - over 1000 kg/m³. Det vil si at tørre viner i utgangspunktet er lettere, så vann fortrenger dem lett fra glasset og fyller det ledige rommet. Halvsøte og søte viner er i utgangspunktet tyngre, så det er vanskelig for vann å fortrenge dem til toppen.
• For det andre er temperaturen på alle væsker viktig, fordi denne parameteren påvirker tettheten. Jo kaldere vin og vann, jo tettere er de, og omvendt. Godt avkjølt tørr vin vil ikke bli fortrengt av vann, som har romtemperatur, men oppvarmet søt vin vil umiddelbart "komme ut av glasset og farge vannet.
• For det tredje er en viktig faktor forstyrrelsene og vibrasjonene som skapes av hånden når glasset senkes ned. De påvirker oppførselen til vin i vann betydelig.
• For det fjerde er det en prosess som kalles diffusjon - blanding av væsker på molekylært nivå. Hvis et glass veldig søt og derfor tett vin blir stående i en beholder med vann i minst en dag, kan du se at vannet blir rødt.

Konklusjon: denne metoden er ikke egnet for å bestemme kvaliteten på vin hjemme. Den indikerer hverken naturligheten eller den "pulveraktige" vinen og kan bare brukes som bordunderholdning hvis gjestene plutselig kjeder seg.

Du kan se eksperimentet med vann i videoen til den kjente vineksperten Denis Rudenok.

Myte 2 - fargeendring

En populær måte å teste vin på er å blande den med brus. I følge uttalelsene fra folk som praktiserer denne metoden, vil rødvin av høy kvalitet endre farge til blå, mens forfalsket vin vil beholde sin opprinnelige farge.

Denne teorien er delvis korrekt, fordi fargen på vin er gitt av antocyaniner som finnes i skallene til blå druesorter. Dette er pigmenter, hvis farge i stor grad avhenger av syre-basebalansen i miljøet:

• ved pH 1,5-2 er de knallrøde;
• ved pH 3,5-5 - lilla;
• ved pH 6,5-8 - blå;
• ved pH 9 - grønn;
• ved pH 10 - gul.

Som alle vet fra et skolekjemikurs, flytter brus syre-base-balansen av løsninger til den alkaliske siden. Når den kommer i et glass vin, virker den på nøyaktig samme måte - syren i drikken nøytraliseres, pH blir alkalisk, og antocyaniner endrer farge fra rødt til blått. En lignende prosess, men uten deltakelse av brus, skjer under modningen av blå bær - blåbær, blåbær, bjørnebær, hyllebær, morbær og andre. Først blir de sure og røde, og etter hvert som de modnes mister de surheten og blir blå.

Konklusjon: du kan sjekke rødvin med brus, men å gjøre drikken blå er ikke en indikator på kvaliteten. Endringen i farge indikerer bare tilstedeværelsen av antocyaniner i vinen. Hva slags antocyaniner dette er - naturlige druepigmenter eller antocyanin-matfargestoff (for eksempel E163ii) - kan kun bestemmes av spesialister etter en rekke laboratorietester.

Myte 3 - fargeegenskaper

Det er en oppfatning at hvis vin setter flekker på tungen, betyr det at den ikke er naturlig, men består av vann, alkohol, smakstilsetninger og fargestoffer. Imidlertid har blå druer nøyaktig den samme funksjonen - det er nok å spise noen bær for at tennene og tungen skal "svarte". Og i gamle tider ble druekake brukt til å gi stoffer en lilla og blå fargetone.

Årsaken til fargemetamorfoser ligger i de allerede nevnte antocyaninene. Siden syre-base-balansen i menneskets munn flyttes til den alkaliske siden, blir antocyaniner fra røde til blå og festes i denne formen på tannemaljen og på tungen.En lignende prosess oppstår når en person spiser blåbær, solbær, bjørnebær og chokebær.

Interessant faktum: forskere har lenge lært å isolere antocyaniner fra planter og bruker dem nå mye til å lage mat og tekniske fargestoffer.

Konklusjon: mørkfarging av tungen og tennene indikerer tilstedeværelsen av antocyaniner i vinen, men indikerer ikke hvordan de kom dit - naturlig under gjæring av druer eller kunstig når man lager forfalskning. Opprinnelsen til pigmenter kan bare bestemmes i et laboratorium.

Hvis du kjøpte vin, hvis kvalitet er i tvil, ville det være riktig å sende den til analyse til et sertifisert laboratorium eller søke hjelp fra Rospotrebnadzor. Det er umulig å teste vin hjemme.