Hvilken olje er bedre for steking - raffinert eller uraffinert? Tvetydig svar fra forskere

Debatten om hvilken olje som er best til steking har ikke stilnet på mange år. Ernæringseksperter i denne saken tar til orde for raffinert mat (selv om fra vitenskapens synspunkt er ikke alt så klart). Vanlige borgere foretrekker også dette alternativet. Bare representanter for den eldre generasjonen kjøper ravgul uraffinert olje på gammeldags måte, og bruker den som et universalprodukt - både til steking og i salater.

Hva er forskjellen?

Da folk først lærte å utvinne olje fra ulike avlinger, ble den brukt i sin naturlige form. Men i disse fjerne tider ble en slik metode for å behandle kjøtt, deig og grønnsaker som steking ikke engang mistenkt - vegetabilsk fett, som animalsk fett, ble brukt til å krydre ferdig grøt og flytende retter. Det faktum at oljer over tid fikk en ubehagelig lukt og bitter smak ble ansett som en uunngåelig prosess.

Med utviklingen av vitenskapen fant vi ut at årsaken til ødeleggelse ligger i uønskede urenheter. De slippes ut i oljen under pressing og er en del av frøene som brukes til å lage "flytende gull." Disse er fosfolipider, fargestoffer og aromatiske stoffer, voks. Etter at denne oppdagelsen ble gjort, kom folk opp med en renseprosess kalt raffinering. Den blir stadig forbedret og består for tiden av fire trinn:

1. Degumming - fjerning av slim.
2. Bleking - bli kvitt overflødige naturlige pigmenter (klorofyll, karotener og andre).
3. Vinterisering - dette er det teknologer kaller fryseprosessen, hvor vokslignende stoffer kommer ut av oljen (det er de som forårsaker uklarhet og dannelse av sediment i uraffinerte oljer).
4. Deodorisering - noen flyktige komponenter av oljen fordamper fra stekepannen under påvirkning av høy temperatur, og legger seg deretter på overflater på kjøkkenet. Deodorisering ved destillasjon er designet for å spare forbrukere fra en slik plage.

Litt senere ble et annet faktum kjent - de komponentene av vegetabilsk fett som bidrar til deres ødeleggelse kan ikke bare gjøre oljereserver ubrukelige, men også skade menneskers helse. Riktignok skjer dette bare under visse forhold.

Fordeler og skader

Ved temperaturer nær naturlig (en rekord på +58,6 °C er registrert på planeten Jorden så langt), er uraffinerte oljer bare gunstig for mennesker. Selvfølgelig, hvis du bruker dem i rimelige mengder. Det verste begynner ved sterk oppvarming – da dannes det kreftfremkallende stoffer (kreftfremkallende stoffer) i oljen. Det skal bemerkes at de samme kreftfremkallende stoffene, men i mye mindre mengder, også kan oppstå etter oppbevaring av olje i åpne beholdere eller under påvirkning av direkte sollys. Derfor er det farligst å spise mat som er stekt i gammel, harsk olje.

Raffinert olje, som alle "søppel"-komponenter er utvunnet fra, har ikke slike negative egenskaper. Men når den varmes opp i lang tid til svært høye temperaturer, kan den også frigjøre kreftfremkallende stoffer.

Blant de kjemiske forbindelsene som vises i olje under steking, kan de 4 farligste identifiseres:

• Aldehyder - giftige stoffer som samler seg i kroppen.
• Frie radikaler — trenge inn i lungene når du puster inn røykfylt luft. De forårsaker for tidlig aldring, provoserer hjerteinfarkt og slag.
• Akrylamid - en del av alles favorittsprø skorpe. Ødelegger nervesystemet, forstyrrer leverfunksjonen.
• Acrolein - irriterer slimhinnene i nesen og øynene, skader luftveiene.

Vanskeligheter med å velge

Det ser ut til at det ikke er noen forskjell på hvilken olje du skal steke i - raffinert eller uraffinert, hvis de begge utgjør en helsetrussel. Faktisk er dette sant. Du bør velge vegetabilsk fett ikke i henhold til etikettene på flasken eller i henhold til bearbeidingsmetoden, men i henhold til røykepunktet. Den nevnte indikatoren har fått navnet sitt av en grunn, fordi å nå temperaturterskelen indikeres av utseendet til en blåaktig dis over stekepannen. Det er fra dette øyeblikket den aktive frigjøringen av kreftfremkallende stoffer begynner.

Det er viktig å vite at oljer laget av forskjellige typer planter har et betydelig forskjellig røykpunkt, og for raffinerte vil det være mye høyere enn for naturlige. Dette betyr imidlertid ikke at enhver raffinert olje som standard er mer egnet til steking enn uraffinert olje. Så, for eksempel, begynner uraffinert mais å brenne ved 178 °C, og raffinert sesam - ved 177 °C.

Friterte elskere kan bli skuffet, men ganske dyre raffinerte oljer av vegetabilsk opprinnelse kan brukes uten helseskade:

• avokado - den tåler opptil 270°C;
• sennep - oppvarmet til 250 ° C;
• oliven - avhengig av regionen der den ble produsert og pressemetoden, viser den verdier fra 200 til 243 ° C;
• soyabønner - begynner å ryke ved 234°C.

Vår vanlige solsikkeolje henger etter lederne - raffinert forblir trygt ved temperaturer opp til 227°C, og uraffinert - ved kun 160°C.

Andre nyanser

Ikke glem stekepannen. Det er hun som bestemmer til hvilken grense innholdet vil varmes opp. Når du bruker en gasskomfyr, varmes metallet som stekeinnretningene er laget av opp til 600 °C. Ved en elektrisk brenner vil temperaturen være to ganger lavere. Dette betyr at selv ved bruk av relativt rene oljer med høyt røykpunkt, kan du ikke slå på varmeapparatet med full effekt. Den skal tilberedes over moderat eller til og med lav varme.

Og her oppstår en annen vanskelighet, for med denne metoden for å behandle mat er det vanskelig å få et virkelig stekt kjøttstykke med skorpe eller lage sprø pommes frites. I tillegg, jo lavere temperatur, jo mer olje absorberer maten - det vil si at kaloriinnholdet øker, noe som heller ikke har den beste effekten på menneskers helse.

For å oppsummere kan vi si at raffinerte oljer egner seg best til steking, men ikke alle, men bare de som har et veldig høyt røykpunkt. Det er også viktig at selv den beste oljen ikke vil redde situasjonen hvis stekepannen varmes opp mer enn de fysiske og kjemiske egenskapene til fettet som brukes tillater. Og når det gjelder smak, er produkter tilberedt ved lave temperaturer merkbart dårligere enn de som er stekt på vanlig måte.