Lagring av halvfabrikata fjørfeprodukter i samsvar med SanPin og GOST

Før fjærfe og vilt varmebehandles, lages de til halvfabrikata som skal konserveres forsvarlig. Betingelsene og periodene for lagring av halvferdige fjørfeprodukter er regulert av GOST 31936-2012, samt SanPin 2.3.2. 1324-03. De er klassifisert som svært bedervelige produkter og lagres vanligvis i 6-36 timer. Oppbevaring ved romtemperatur er uakseptabelt. Det bør brukes kjøleutstyr som holder en temperatur som ikke er høyere enn +6 grader.

Lagringsperioder og regler

Lagre halvfabrikata fjærfe- og viltprodukter ved temperaturer opp til +6 grader. Hjemme - på nederste hylle i kjøleskapet.

Hver fugletype bør oppbevares separat på bakeplater, brett eller metallbokser. Fjærvilt deles inn i steppe (vaktel, rapphøne og grå rapphøns), myr (vaderfugl, snipe), høyland (ryper, hasselryper, fasaner) og vannfugler (gjess, ender).

Holdbarheten er angitt på emballasjen og regnes fra produksjonsdatoen for produktet. Hvor lenge lagres halvfabrikata fjørfekjøttprodukter i gjennomsnitt?

*Lagringsforhold og holdbarhet for halvfabrikata kan variere mellom ulike produsenter. Produsenten gir anbefalinger basert på produksjonsforholdene, råvarene som brukes, materialer og andre faktorer som påvirker sikkerheten til produktet.

Fjærkre uten fremmed lukt egner seg til oppbevaring. Lukten må matche utseendet. Massens konsistens er elastisk og tett. Det skal ikke være blodpropper eller gallegjennomvåte områder.

Det er halvfabrikata fjærfeprodukter:

• Naturlig. Disse inkluderer kadaver tilberedt for matlaging, kvarter, bryst, fileter, ben, lår, trommestikker og vinger, samt tobakkskyllinger. Det er klumpete og benløse, fylte. Holdbarheten til disse halvfabrikatene er 48 timer (ved t 0...+6°C). Hvis det brukes krydder, saus, marinade eller panering, reduseres holdbarheten til 24 timer.
• Hakket. De kan paneres eller uten. Uavhengig av dette bør lagringstiden ikke overstige 18 timer.

Klumpete

Store og små fileter, biffkjøtt, ben, trommestikker, lår og skuldre - dette er alle halvfabrikata av fjærfe i store stykker, samt kadaver og kvart.

Rene fjørfeskrotter tillates for lagring. Rester av fjær og slim på overflaten er utelukket. Huden skal være tørr eller lett fuktet, fettet skal være lett, med en lett gul fargetone. Ikke mer enn 2-3 kutt opp til 2 cm i størrelse og mindre hudforbrenninger er tillatt.

Fugleskrotten sløyes, vingene kuttes av i albueleddet, lunger, nyrer, innvendig fett i nedre del av magen, og en del av nakkehuden fjernes. Dette etterfølges av skylling i kaldt rennende vann, som lar deg vaske bort eventuelle gjenværende innvoller og blodpropp for å redusere mikrobiell forurensning.Deretter skjæres skroget i store biter om nødvendig.

• Bearbeidede råskrotter legges i metallbrett eller bokser og lagres i ca 36 timer ved temperaturer opp til +6 grader.
• Halvfabrikat i store deler pakket enkeltvis i cellofan eller vakuumemballasje ved en temperatur på -2...+4°C kan lagres i opptil 7 dager, ved 0°C i opptil 10 dager.
• I røkt, røktkokt og røktbakt form oppbevares de i kjøleskapet i inntil 3 dager. Stekt, kokt og stuet – opptil 2 dager. Sammen med tilbehør og saus – opptil 12 timer.
• Når de er varme, lagres hele skrotter i ikke lenger enn 1 time. For å forlenge holdbarheten avkjøles produktet og oppbevares i kjøleskapet. Før bruk, del opp i porsjoner og varm opp igjen.
• Det anbefales ikke å lagre ferdige fileter og småviltskrotter på grunn av raskt kvalitetstap. Rettene tilberedes rett før servering.

Dette er interessant. Fuglekjøtt inneholder mer ekstraktive stoffer og proteiner, men det er mindre fett og har en spesifikk aroma og smak. Den er verdsatt for sin svake harpiksaktige lukt og lette bitterhet. Viltkjøtt er mørkere og tettere enn fjørfekjøtt. Det er stort sett stekt. Matlaging anbefales ikke fordi ryggraden inneholder bitterhet.

Små biter

Små stykker halvferdige fjærfeprodukter inkluderer gulasj, azu, kotelettkjøtt, lapskaus og stek (benfri). Det er viktig at bitene ikke er forvitret. Det skal ikke være brusk, bein, grove sener eller forslått kjøtt.

• Fjærfekotelettkjøtt lagres i 12-18 timer. Legg den riktig på en bakeplate i et lag på 5 til 7 cm og avkjøl.
• Det anbefales å legge fjærfestuing, gulasj og azu i brett i et lag på 3-4 cm og oppbevares ved en temperatur under +6 grader i opptil 12 timer.

Halvfabrikat i små stykker og panerte halvfabrikater legges ut i ett lag for å sikre jevn avkjøling.

Porsjonert

Porsjonerte halvfabrikata inkluderer:

• fjærfefilet (med og uten bein);
• vinger (skuldre);
• bein;
• dorsal-scapulardelen sammen med kragebenet, brystbenet, coracoidbenet;
• lumbosakral del;
• Benet kan deles inn i lår og trommestikke.

Ved skjæring av kadaveret i porsjoner kuttes musklene og huden forsiktig og senene fjernes. Kantene på fileten skal være glatte. For å gjøre dette trimmes uregelmessighetene. Tilberedte porsjonerte halvferdige fjærfeprodukter skal lagres riktig i brett, lagt i en rad på kanten.

Anbefalt lagringstemperatur er +2...+4 grader (ikke høyere enn +6 grader). Holdbarhet – opptil 36 timer.

Hakket

Det anbefales å oppbevare oppkuttet fjærfe- og viltprodukter i 12 timer ved en temperatur på +6°C. Panerte koteletter, kjøttbollene legges på en rad på skrå (plasseres på kanten). Kokte, varme hakkede produkter lagres i opptil en halv time. Etter stuing er holdbarheten 2 timer.

Fylt med kjøtt

Fylte halvfabrikater er en undertype av hakkede produkter. De oppbevares i kjøleskapet i ikke mer enn 12 timer ved temperaturer opp til +6 grader. Ferdige retter fylt med fjærfekjøtt tilhører kategorien kulinariske produkter. Holdbarheten for de fleste av disse produktene er 24 timer, anbefalt oppbevaringstemperatur er 0...+6 grader. I løpet av denne tiden lagrer du:

• ferdige dumplings og manti med kylling;
• paier;
• pannekaker;
• ruller;
• fylt filet, ben, zrazy.

Nyttige tips

Hvis tilberedningen av halvfabrikata av fjærfe- og viltprodukter av en eller annen grunn utsettes, anbefales frysing for lengre og sikrere lagring. Kjøttdeig og formet kjøttdeig forringes spesielt raskt.

Hjelpsomme tips:

• Før frysing settes halvfabrikata fjærfe- og viltprodukter først i kjøleskapet.
• Det er optimalt å fryse porsjoner hvis du ikke planlegger å koke hele slaktet.
• Det anbefales å oppbevare frosne halvfabrikater i plastposer eller pakket inn i rent bakepapir.
• For å sikre at hele fjærfeskrotten blir jevnt oppvarmet under varmebehandling, tyr de til krydder (støping). "Lomme"-metoden brukes til matlaging av fjærfe, samt til å tilberede gjess og andeskrotter. Hudsnitt må gjøres i den nedre delen på sidene av magen. Bena er satt inn i dem. Vingene er brettet på baksiden.
• Rapphøns, fasaner, hasselrype og orrfugl skal sys med én tråd. Skrotten legges på ryggen, bena presses tett til sidene, og benet er gjennomboret med kokkenål og tråd, deretter mørbraddelen av brystet og det andre benet. På neste trinn flyttes nålen og tråden under skrotten og en punktering gjøres under fremspringet av lenden. Trådene knyttes på baksiden.
• Halvfabrikata beregnet for steking er gjemt i to tråder (kadaver av kalkuner, kyllinger, kyllinger, storvilt). En kokkenål med hyssing tres gjennom bena og skroget over brystfileten. Deretter føres den gjennom vingen, huden på nakken presses til kuttestedet, og gjennom den andre vingen. Den andre enden av tråden fester fuglens ben nær kroppen. Det er vanlig å forme småvilt uten å bruke tråder.
• For å tilberede halvfabrikata hjemme eller i en bedrift, bør kun ferskt kjøtt fra sunt fjærfe brukes.Avkjølt kjøtt med temperatur 0...+2 grader bør brukes innen 24 timer, frosset kjøtt med temperatur -2,5....0 i 10 dager, frossent kjøtt med temperatur -18...-8 - innen 2 måneder.

Merk følgende! Produkter laget av tint halvfabrikat av fjørfeprodukter kan ikke fryses. Oppbevar dem riktig i kjøleskapet eller kok dem umiddelbart og bruk dem til mat.

Spørsmål svar

Hvor lenge kan den oppbevares i romtemperatur?

Sløyd og vasket kadaver kan oppbevares i romtemperatur i ikke mer enn 2-3 timer.

Hvor lenge varer et suppesett?

I kjøleskapet - 12-18 timer.

Hvor lenge varer frosne halvfabrikater?

Frosset kjøtt regnes som fjærfekjøtt som er avkjølt i dyp grad, når de sentrale lagene i muskelen har en temperatur på -1...-5 grader. Fuktighet fryser delvis, slik at holdbarheten kan øke til 10-15 dager.

Hvor lenge holder den seg i kjøleskapet?

Kjølte halvfabrikata fjærfe- og viltprodukter kan i noen tilfeller oppbevares i 30-35 dager i kjøleskap. Konserveringsmidler, vakuumemballasje og modifiserte atmosfærer kan forlenge holdbarheten betydelig.

Ved kjøp av halvfabrikata fjørfe- og viltprodukter må du ta hensyn til emballasjen eller dokumentet som angir forhold og holdbarhet. De settes individuelt for hvert enkelt produkt.