Sous vide-enhet - redning for "armløse"?

Mange har hørt om teknologien for å tilberede mat i vakuumemballasje ved en veldig lav temperatur - sous vide eller sous-vide, som er oversatt fra fransk som "under vakuum". I alle kjente restauranter kan du finne minst flere retter tilberedt på denne måten på menyen. Siden 2010-tallet har sous vide blitt stadig mer populært. Tilgjengelige enheter for hjemmebruk har dukket opp. I utlandet har nesten hver familie en slik enhet. Men hvor nyttig er det og hvordan fungerer det? La oss finne ut av det.

Sous vide-teknologi

Sous vide ble først brukt i restaurantbransjen på 1970-tallet i Frankrike, selv om prinsippet ble beskrevet mye tidligere, i 1799 av B. Rumfoord. Starten på utviklingen av teknologien var en ordre fra lederen av en hurtigmatkjede. Det var nødvendig å gjøre billig kjøtt velsmakende og saftig. Målet ble oppnådd ved å bruke langvarig lavtemperaturoppvarming i posen.

Sous vide-teknologi har to grunnleggende punkter:

Vakuumskall. Ved å være forseglet mister ikke produktene saften. Rettene blir saftige, møre og godt hydrert.
Lav temperatur. Langsom oppvarming fremmer jevn tilberedning av produktet gjennom hele tykkelsen.

Mange spør: hva med sikkerheten til sous vide-mat? Selv om temperaturene som brukes ikke er høye, gitt eksponeringstiden, er denne behandlingen tilstrekkelig til å drepe hovedtypene av bakterier.Dermed dør salmonella ved 65,5 grader på 30 sekunder, og ved 54,5 på 15 minutter. I tillegg tar mange ikke hensyn til at høye temperaturer kun påvirker overflaten av maten ved steking og koking. For eksempel varmes stekt kjøtt opp inne til ikke mer enn 60 grader.

Hvordan fungerer sous vide?

Det finnes to typer enheter:

Stasjonær. Den stasjonære sous vide er en boks i imponerende størrelse. Den er godt isolert, har innebygget varmeelement, pumpe og temperaturregulator. Utad ser det ut som en stor multikoker. Ulempen er at den tar mye plass.
Nedsenkbar. Nedsenking sous vide ligner en "avansert" kjele med temperaturføler. I stedet for en pumpe har den en motor for å sirkulere vann, samt et festesystem. Enheten kan monteres på kanten av en panne eller et dypt matbrett, eller en hvilken som helst annen passende beholder. Du må imidlertid ta vare på varmeisolering og lokk med hull for sous vide, ellers koker vannet raskt bort.

Driftsprinsippet for begge er å jevnt varme opp vann til en nøyaktig spesifisert temperatur innenfor 20–100 grader.

Sous vide fungerer slik:

Beholderen inneholder mat som tidligere har vært vakuumpakket.
En kjele eller stasjonær sous vide fylles med vann.
Ønsket temperaturmodus velges på instrumentpanelet. Mange modeller er utstyrt med timer og forsinket start.
Maten blir tilberedt.

Som regel tar kokeprosessen fra 30 minutter til 3 timer. Men det kan også være mye lengre, opptil flere dager. Fordelen er at matlaging ikke krever tilsyn. Du kan trygt få produktet noen timer senere. Det vil ikke brenne eller koke over.

Vakuumforsegleren følger ikke med sous vide.Den kjøpes separat.

Hva brukes sous vide til?

Enheten åpner for nye muligheter innen hjemmelaget mat. Det lar ikke-profesjonelle tilberede deilige og sunne retter på restaurantnivå.

Fordeler med sous vide:

Bevaring av alle vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer.
Maksimal naturlig smak av produkter.
Kostholdsegenskaper. Retter kan tilberedes uten å tilsette olje.
Kulinarisk nivå. Et enkelt kjøttstykke i sous vide blir veldig smakfullt og saftig uten noen kulinarisk innsats.
Fravær av noen lukt på kjøkkenet.
Renslighet av apparatet og kjøkkenet generelt.
Praktisk oppbevaring. Etter tilberedning oppbevares maten godt i vakuum. Når de er avkjølt, kan de fryses og spises senere.

Matlagingsprosessen i en sous vide-enhet er så forenklet at mange kjente kokker nekter det, med henvisning til "mangel på spiritualitet." Når du lager mat i en stekepanne, krever kokken dyktighet og kunnskap for ikke å ødelegge retten. I sous vide er alt for enkelt: pakk det inn i et vakuum, slå på maskinen - og du trenger ikke engang å holde orden på tiden.

Sous vide oppskrifter

Det finnes mange oppskrifter på sous vide. Alle er enkle til det umulige. Du legger ganske enkelt produktet du ønsker i en plastpose, pumper ut luften, og stiller inn riktig temperatur og tid. Innstillingene avhenger av størrelse og type produkt, samt ønsket ferdighetsgrad.

Det er spesielle bord for sous vide:

Oppskrifter:

- Klassisk biff. Plasser en oksefilet som veier 450 g (optimalt strippefilet) i en vakuumpakke. Sett temperaturen til 54 grader. Kok i 45 minutter. Ta biffen ut av emballasjen og stek lett i en stekepanne med 50 g smør og 0,5 ts timian.

Kremete poteter. Skrell 400 g nypoteter. Du kan ta en vanlig, men da skal hver knoll kuttes i 4 deler. Bland poteter med 1 ss. en skje salt, 1 ts sort pepper, 2 ts rosmarin eller timian. Tilsett 1 ss. en skje vegetabilsk olje og 2 ss smør. Forsegl alt i en vakuumpose. Stek i 1 time ved 87 grader.
Sitron torsk. Rens 2 torskefileter og smak til med salt og sort pepper. Dryss over saften av 1 sitron. Riv skallet og dryss det over fisken etter smak. Legg fileten i en plastpose og tilsett 1 ss. skje olivenolje. Pump ut luften. Varm sous vide til 55 grader. Kok i 30 minutter.

Om du skal kjøpe sous vide til hjemmet ditt eller ikke er et individuelt spørsmål. Mange tilhengere av sunn og så naturlig mat som mulig er fornøyd med det. Men hvis du liker retter med en gylden skorpe, må du huske på at når du lager mat i vakuum, dannes den ikke. Produktet må stekes i tillegg. Hvis du er i tvil, prøv å lage retten sous vide i en slow cooker med matfilm. Mange modeller er i stand til å opprettholde lave temperaturer. Vær imidlertid oppmerksom på at effekten vil være lik, men ikke helt den samme. I profesjonelle apparater tilberedes produktene perfekt takket være vannsirkulasjonen og høy nøyaktighet av temperatursensoren.