Forskjellen mellom maisstivelse og potetstivelse: gjennomsiktighet, smak og forskjell i handling

I det russiske kjøkkenet brukes vanligvis potetstivelse, men folk vet lite om maisstivelse. Den andre dukker imidlertid opp oftere og oftere i oppskrifter. Det anbefales for kosthold og deilige desserter. Vi foreslår at du finner ut hvordan maisstivelse skiller seg fra potetstivelse, og er det mulig å erstatte den ene med den andre i baking?

Maisstivelse

Enhver stivelse er en polymer av glukose (polysakkarid). Dens viktigste biologiske funksjon er å lagre glukose for planten slik at den kan vokse og utvikle seg. Glukose finnes i både søte druer og giftig gullris. Planter lagrer det i knoller, røtter og frø. Men mesteparten av stoffet finnes i poteter og kornvekster.

Maisstivelse brukes i kosttilskudd; luftige bakevarer, homogene kremer og sauser tilberedes med den. Det er en mellomting mellom mel og potetstivelse.

Den inneholder ikke gluten, som kan forårsake allergi. I tillegg er karbohydratene i den trege. Rettene gir langvarig metthetsfølelse uten å forårsake plutselige stigninger i blodsukkeret.

Potetstivelse

Den velkjente potetstivelsen er hentet fra potetsorter med høy stivelse.Det er mye brukt i næringsmiddelindustrien og matlaging:

• i produksjon av pølser, pølser, noen typer pølser;
• i konfektindustrien for å stabilisere kremer og desserter;
• i produksjon av frukt og bærgelé;
• for jevning av supper, sauser og sauser.

Råd. For å fjerne den karakteristiske smaken av potetstivelse, anbefales det å blande den med melk eller rømme.

Merk. Modifisert stivelse brukes i industriell skala. Komponenter tilsettes naturlige råvarer som forbedrer strukturen til retter og fremmer rask fortykning.

Hva er forskjellen mellom dem?

Potetstivelse og maisstivelse brukes ofte i matlaging i de samme rettene. Men når du prøver begge alternativene minst én gang, blir forskjellen mellom dem umiddelbart tydelig:

• Potetstivelse har en gråaktig fargetone, og maisstivelse er snøhvit, som førsteklasses mel.
• Maisstivelse er veldig luftig og flyktig, mens potetstivelse er mer tett.
• Potetstivelse har en karakteristisk smak, mens maisstivelse er helt nøytral.

Godt å vite. I matlaging er produktet verdsatt for sin evne til å fjerne overflødig fuktighet. Når det tilsettes blir bakevarer lett og mørt, og sauser blir tykke og næringsrike.

Sammenligning av fordeler og ulemper i tabellen

I menneskekroppen omdannes stivelse tilbake til glukose. Det absorberes raskt, har høy næringsverdi, med andre ord er det et slags drivstoff. Den spises imidlertid ikke bare slik, men brukes til å tilberede næringsrike retter.

Stivelse absorberer en stor mengde væske og blir til en viskøs masse.

Vi foreslår å sammenligne fordeler og ulemper med de to typene:

Hvilken er bedre å velge?

Til tross for at maisstivelse er bedre enn potetstivelse på mange måter, har begge bruksområder på kjøkkenet.

• Maisstivelse egner seg bedre til å lage luftige kjeks, delikate sauser, kremer og desserter. Baking med det viser seg mindre tørt og veldig luftig, sauser får en jevn tekstur, vaniljesaus har en vakker, snøhvit nyanse, uten utenlandsk ettersmak.
• Potet er uunnværlig for å lage mørdeig og gelé. I motsetning til mais, gir det gelé mer tetthet, og lever - sprøhet.

Anmeldelser

Maisstivelse er av økende interesse for husmødre. Bakevarer og sauser blir virkelig fantastiske med det. I anmeldelsene deler mange oppskrifter:

• Julia: «Jeg ville lage jordbærpai av frosne jordbær, men fyllet ble for rennende. Jeg tilsatte en haugevis av maisstivelse og blandingen ble raskt tykkere. Fyllet spredte seg verken ved helling i deigen eller ved skjæring av paien. Samtidig er smaken belissimo.Det er ingen antydning til stivelsessmak. Jeg legger det til alle bakevarer der jeg bruker frosne bær.
• Maria: "Jeg oppdaget nylig den perfekte charlotteoppskriften. Du trenger bare å blande halvt og halvt mel med maisstivelse. Eplene fordeles jevnt over paien, deigen er mør og luftig. Veldig velsmakende charlotte, og vakker. Prøv det!"
• Valeria: «En dag kjøpte jeg ved et uhell Haas maisstivelse i Lenta i stedet for potetstivelse. Jeg måtte bruke den. Du finner oppskriften rett på pakken. Jeg tilberedte kremostsuppe med kylling, hvitløkssaus og bechamelsaus. Det viste seg at den på mange måter er bedre enn potet – den er mør, smakfullere, og gir en veldig jevn konsistens. Og prisforskjellen er liten. Jeg tar mer."
• Kate: «Jeg liker maisstivelse i baking. Det blir skikkelig luftigere og mer mørt enn bare med mel. Men som fortykningsmiddel er det ikke særlig bra. Det blir tynt. Geléen var spesielt skuffende. Jeg elsker det som da jeg var barn, så mye at jeg kunne kutte det med en kniv.

Er det mulig å erstatte maisstivelse med potetstivelse, og omvendt?

Begge typer stivelse fungerer som fortykningsmiddel i retter. Etter enkel logikk bør de være utskiftbare. Dette er imidlertid ikke helt sant.

Der maiskarbohydrat er egnet, er det lite sannsynlig å bruke potetkarbohydrat. Dette kan i stor grad påvirke både konsistensen og smaken på retten.

For å være sikker på dette, kok en liten mengde av den ene og den andre stivelsen. Potetblandingen vil forbli klar og tykne kraftig. Utad vil det se ut som tykt lim. Når det brygges, vil mais få en melkeaktig fargetone og forbli ganske flytende. Forskjellen på bildet:

I oppskrifter som krever nøyaktige proporsjoner, kan substitusjon faktisk ødelegge retten.De kan bare erstattes i enkle retter: gelé, paifyll, etc.

1 ss. en skje potetstivelse er lik 2 ss. skjeer mais.

Spørsmål og svar

Er metoden for å fortynne maisstivelse forskjellig fra potetstivelse?

Nei. Begge er fortynnet i en liten mengde kaldt vann, juice eller avkok. Først etter dette tilsettes den til hoveddelen av væsken og kokes sakte opp.

Hva kan jeg erstatte begge produktene med?

I bakevarer - bakepulver, i sauser, kremer og gelé - mel. I noen tilfeller erstattes produktet med rå egg, agar-agar, semulegryn og gelatin. Erstatningen er ulik, så den bør brukes i ekstreme tilfeller.

Nå vet du hvilken stivelse som er bedre, potet eller mais. Den første er ømere, sunnere, uten ettersmak. Den er ideell for baking og desserter. Den andre er et sterkt fortykningsmiddel som best avslører egenskapene i gelé. Men det er også viktig å huske at å introdusere enhver stivelse i en rett fører til tap av smak. Bruken krever en økning i mengden sukker, sitronsyre og krydder.